¿Por qué sin gluten?

El gluten es una sustancia proteica que esta presente en el trigo y en otros cereales como la avena, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta y el triticale.

La enfermedad celíaca es la intolerancia alimentaria permanente al gluten.

En el sujeto con predisposición genética, adulto y niño, la ingesta de alimentos que contienen gluten, aunque se trate sólo de pequeñas cantidades, provoca una reacción inmunitaria en el intestino delgado, causando una inflamación crónica que tiene como consecuencia la desaparición de las vellosidades intestinales, acompañada de síntomas que varían según los casos.

 

¿Una dieta sin gluten puede llevar a una deficiencia de nutrientes?

No. Una dieta equilibrada sin gluten contiene todos los nutrientes que el cuerpo humano necesita. En caso de que se detecte una falta de fibras vegetales, la dieta debe enriquecerse agregando verduras, frutas y legumbres.

En el individuo sano las paredes intestinales están recubiertas de vellosidades y micro vellosidades, que tienen la función de aumentar la superficie de absorción de los nutrientes. En cambio, en los celíacos, estas vellosidades desaparecen casi por completo, dañando la mucosa intestinal. La superficie absorbente atrofiada reduce o impide la absorción de los nutrientes, tales como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales, causando desequilibrios y malnutrición. La intolerancia al gluten es una de las condiciones más comunes a nivel mundial.

La enfermedad celíaca es una patología compleja, causada por una serie de factores hereditarios y ambientales.

Factores genéticos
El papel del componente genético está demostrado por la recurrencia familiar de la enfermedad celíaca, aproximadamente 10 veces más común entre parientes de primer grado respecto al resto de la población. No obstante, no se conocen aún todos los genes que contribuyen a la predisposición hereditaria. Entre ellos, destacan algunos factores del sistema HLA, complejo de genes cuya función primaria es reconocer las moléculas extrañas al organismo. La mayoría de los celíacos (por lo menos el 95%) presenta los genotipos HLA-DQ2 y/o DQ8. La presencia de HLADQ2/DQ8 es necesaria para desarrollar la enfermedad, pero no suficiente, dado que estos mismos factores genéticos se revelan en porcentajes elevados en sujetos sanos (20-30 % del total de la población).

El factor ambiental
El único componente ambiental del que se sabe, hasta ahora, que influye en la enfermedad celíaca es la presencia de gluten en el régimen alimentario.

Diferentes síntomas que indican enfermedad celíaca
Los síntomas más comunes son diarrea, pérdida de peso y de fuerzas, distensión y dolor abdominal, vómitos y, en los niños, detención del crecimiento. En algunos casos los síntomas son extra intestinales, como anemia, osteoporosis, amenorrea, déficit de vitaminas y sales minerales. También otras patologías inmunológicas, como la diabetes de tipo 1 y tiroiditis, pueden indicar la enfermedad celíaca.
Sin embargo, la enfermedad celíaca no siempre se presenta de forma evidente, sus formas clínicas son numerosas y se deben tener en cuenta para el diagnóstico. Las manifestaciones clínicas más comunes de la enfermedad celíaca pueden dividirse en casos típicos, con síntomas gastrointestinales marcados (hoy minoritarios); son más frecuentes los casos atípicos, que se caracterizan por una clínica indefinida como una colitis aparentemente banal (llamado también «colon irritable») o una carencia de hierro resistente a la terapia oral. Existen también formas silentes que, en ausencia de síntomas muy evidentes, son diagnosticadas ocasionalmente en los sujetos de riesgo, por ejemplo, en familiares de celíacos o en pacientes diabéticos sometidos a screening serológico. En estos casos, los síntomas son silentes sólo en apariencia, pues en realidad, después de comenzar el tratamiento, se registra una mejora de las condiciones psíquico-físicas. Por último, en algunos pacientes la sospecha surge de la ocurrencia de un problema extra-intestinal, como dermatitis herpetiforme, estomatitis aftosa, diabetes, osteoporosis, trastornos de la fertilidad, tiroiditis, alergias, intolerancias y algunas patologías de tipo neurológico, que pueden estar relacionadas con la enfermedad celíaca. Afortunadamente, sólo en casos muy raros la enfermedad celíaca se manifiesta desde el principio con complicaciones graves como las úlceras del yeyuno íleon o el linfoma intestinal.

Una rigurosa alimentación sin gluten es la única terapia eficaz.
Una rigurosa alimentación sin gluten es la única terapia eficaz que, hasta este momento, garantiza a los celíacos un perfecto estado de salud, con la desaparición de las manifestaciones clínicas, la normalización de los análisis y la recuperación de la estructura normal de la mucosa intestinal.
Para tratar la enfermedad celíaca es necesario excluir de la alimentación todos los alimentos que contengan gluten. Es importante no olvidar que incluso una pequeña cantidad de gluten puede causar daño. Por lo tanto, hay que prestar mucha atención a la composición de los alimentos comunes que se encuentran a la venta, porque muchos de ellos pueden contener trazas de gluten.
La terapia dietética se ve facilitada por la disponibilidad de una amplia gama de productos para celíacos (pan, pasta, bizcochos, base para pizza, harina, galletas y dulces), fácilmente reconocibles porque en el envase llevan el símbolo de una espiga tachada, lo que garantiza la ausencia de gluten. Además, para facilitar la dieta celíaca, las asociaciones de celíacos han elaborado una lista de los alimentos comerciales «seguros», actualizada periódicamente

Alimentos sin gluten que es necesario saber identificar.
La identificación de los alimentos «de riesgo», se encuentra facilitada, además, por la reciente normativa de la Unión Europea sobre el etiquetado, que obliga a las empresas a declarar si el producto contiene gluten, aunque sean cantidades mínimas. La ingesta de trazas de gluten, sea consciente o involuntaria, normalmente no produce molestias inmediatas, pero puede ser nociva a largo plazo por el riesgo de persistencia de la inflamación intestinal. Por lo tanto es indispensable no «bajar la guardia» en la dieta, pero sin llegar a la fobia al gluten ó al stress psicológico, comportamientos absolutamente injustificados.

Alimentos libres, es decir sin gluten
Existen numerosos alimentos naturales sin gluten, que se pueden consumir sin problemas: arroz, maíz, patatas, legumbres, alforfón o trigo sarraceno, tapioca, castañas, leche y sus derivados, carne, pescado, huevos, aceites vegetales, verdura y fruta. Además, hay a la venta una amplia gama de productos para celíacos (pan, pasta, bizcochos, bases para pizza, harina, galletas y dulces), que se reconocen por la espiga tachada, símbolo que garantiza que el alimento es sin gluten.

Alimentos de riesgo
Se pueden consumir sólo después de haber comprobado, en su envase, que no contienen gluten. No obstante, no se pueden considerar seguros al 100%, porque aunque no aparezca el gluten entre los ingredientes, pueden haberse contaminado durante el proceso de producción. En esta categoría de alimentos, que pueden contener gluten o trigo como ingrediente o aditivo, entran, por ejemplo, la comida precocinada, los embutidos, las salsas de soja y el helado.

Alimentos prohibidos
Se deben eliminar absolutamente todos los productos que contengan trigo, kamut, triticale, espelta, cebada, centeno y sus derivados. Se desaconseja así mismo la avena, porque a menudo está contaminada de gluten.

 

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