MISO "fuente de sabor"

La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’.

Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.

Determinados alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.

La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.

Algunos de los beneficios más importantes son: Crear un buen nivel de energía y vitalidad. Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías. Regenera y conserva la flora intestinal. Nutre la piel y el cabello. Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol.

Existen muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome miso (arroz blanco y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.

Beneficios del Miso

Para la vitalidad el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.

Para un metabolismo adecuado el miso es rico en minerales.

Para la digestión el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.

Para enfermedades cardíacas el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertensión.

Para la belleza el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.

El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.

Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.

Propiedades Medicinales

Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo vitamina B12.

¿De donde Procede?

Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.

Propiedades del Miso

Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en: carbohidratos naturales (31%), proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche), materias grasas (18%), aminoácidos esenciales, minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...), lecitina y vitamina B12.

Variedades del Miso

Las más corrientes son: Miso de cebada (mugi miso o barley miso). Miso de arroz (aka miso). Miso de soja puro (hatcho miso). Miso de garbanzos (yellow miso). Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses) de sabor muy dulce.

En la Cocina

El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa.

Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada. Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la mismo sopa. Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para que no vuelva a hervir.
El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.

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